Muss es immer Filet sein? Eine Kuh besteht nicht nur aus Keule, Rücken und Filet – saftiges Gulasch vom Halsstück, Leber mit Äpfeln und Zwiebeln oder Vitello tonnato vom Tafelspitz zeigen, wie lecker die komplette Verwertung des Tieres sein kann. Im Kochbuch DIE GANZE KUH finden sich 90 Gerichte von (fast) allen Teilen des Rinds: Nose to Tail – aus Wertschätzung dem Tier gegenüber und aus Interesse an außergewöhnlichen Rezeptideen.
Autor und Koch Steffen Kimmig interpretiert klassische Gerichte neu und kombiniert die einfache Alltagsküche mit seiner Erfahrung aus 30 Jahren Spitzengastronomie. Die 90 abwechslungsreichen Rezepte sind leicht nachvollziehbar beschrieben und werden von anschaulichen Fotografien, illustrierten Handgriffen und zahlreichen Tipps ergänzt. Das Vorwort hat Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann geschrieben.
90 Rezepte von (fast) allen Teilen des Rinds
Die Kapitel des Buchs sind nach den Körperteilen benannt, etwa »Hals & Nacken«, »Schulter«, »Brust« und »Keule«. Nach einer kleinen Fleischkunde (Welches Stück eignet sich zum Schmoren? Welches zum Kurzbraten?) werden die jeweils zu den Körperteilen passenden Gerichte beschrieben. Die Rezeptauswahl ist vielfältig und abwechslungsreich. So finden sich zum Beispiel im Kapitel »Hals & Nacken« Gerichte wie »In Dunkelbier geschmorte Nackensteaks«, »Saftgulasch vom Kalb«, »Orientalischer Eintopf mit Kichererbsen« und »Chili con Carne mit Gewürzjoghurt und Avocado-Tomaten-Dip«. Das Kapitel »Schwanz & Innereien« widmet sich den seltener zubereiteten Edelstücken wie Leber, Nieren, Herz und Bries – und verschafft ihnen eine Renaissance in der Alltagsküche. Grundgerichte wie Brühen, Soßen, Chutneys, Dips und Dressings komplettieren die Rezeptsammlung.
Inspiration für die Alltagsküche
DIE GANZE KUH ist geschrieben für den Küchenalltag. Das Kochbuch zeichnet sich durch leicht zu beschaffende Zutaten, nachvollziehbare Beschreibungen, anschauliche Fotografien, illustrierte Handgriffe und zahlreiche Tipps aus. Dabei ist Steffen Kimmig seinem Qualitätsanspruch treu geblieben. Seine Gerichte überzeugen geschmacklich und überraschen durch teils ungewöhnliche Zutaten, zum Beispiel Zitrone und Orange im Rotkohlrezept. Nebenbei erklärt er Fachbegriffe aus der Profiküche wie Nappieren, Parieren und Sautieren. Insofern bietet das Buch nicht nur jede Menge Inspirationen für den Kochalltag, sondern auch Einblicke in die Spitzen-gastronomie.
Regional ist das neue Bio
Hat nicht jeder ein gutes Gefühl, wenn er Fleisch mit einem Bio-Gütesiegel kauft? Kaum einer weiß hingegen, dass Tiere, die auf Höfen mit dem am weitest verbrei-teten EU-Bio-Siegel groß werden, auf dem Weg zum Schlachthof durch halb Europa gefahren werden können. Andere Verbände sind strenger, verbieten etwa die Enthornung oder fordern die Anwendung von Naturheilverfahren bei Erkrankungen der Tiere. Ein Informationsteil am Ende des Buches erklärt dem Verbraucher die gängigsten Bio-Siegel und beschreibt den Unterschied zwischen konventioneller Massentierhaltung und ökologischer Viehzucht. Ein Interview mit Bio-Bauern gibt Einblick in deren regionale Versorgungskette: Erst wenn sich genug Käufer für ein Tier gefunden haben, wird es geschlachtet. Der Verkauf findet auf dem Hof und in der Umgebung statt. Regional ist das neue Bio.
Über den Autor
1971 in Kehl am Rhein geboren, begann Steffen Kimmig seine Kochkarriere im Hotel-Restaurant Rebstock im badischen Bühlertal. Über Etappen in St. Peter (Restaurant Zur Sonne) und in Maintal (Restaurant Hessler) zog er nach München und kochte im Ristorante Massimiliano. Er wechselte ins Zwei-Sterne-Restaurant Tantris und arbeitete sich dort von der Patisserie zum Souschef hoch. Über den Küchenchef Hans Haas lernte er dessen Lehrmeister Eckart Witzigmann kennen. Als sein persönlicher Assistent half Kimmig bei der Rezeptentwicklung zahlreicher Publikationen mit. In Köln übernahm er die Küche von Alfred Bioleks »Altem Wartesaal« und eröffnete sein eigenes Restaurant »Kap am Südkai«. Aktuell betreibt Steffen Kimmig die Firma »StivieCuisine« und bietet Catering, Kochkurse und Kochevents an.
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